LDH 刘道华建筑设计事务所

2019年5月14日下午16:00

我们邀请了“大董”设计师刘道华老师做客“聚向设团”小课堂一对一进行了在线解答现场设计师的提问跟我们聊了聊

餐饮空间设计，对于餐饮人来说意味着什么？

刘道华：餐饮设计不同于住宅、酒店、办公等其他设计。所有的餐饮企业都会考虑到这个问题，就是投入的钱需要多长时间得到回报。这是所有业主都会关注的地方。

其实餐饮分为很多类型，从高餐饮到中餐饮再到快捷时尚，对于设计师来说，要考虑的是业主的经营业态是什么。

所以说我们考虑的肯定不是跟业主聊设计风格，我们第一步主要的做餐饮设计的前期。那实际上就是考虑到业主的初步定位，跟我们针对的人群，我们的面积，包括餐位数的比例关系这些数据关系，当然这些数据关系涉及到很多的层面，一个服务员服务多少个餐位，餐位数的比例、包括后厨的比例关系都会在我们考虑范围之内。

有了这一步之后，下面就是根据我们业主的定位来实施我们的设计理念跟方向，因为理念跟方向实际上是餐饮对顾客的营销，就是引导顾客来消费。

刘 道 华：我们这些年其实在做设计的过程中，也是遇到的很多的问题，问题是现在的餐饮可能存在95%的同质化。并且餐饮的竞争力跟其他行业不太一样，它需要有非常强市场的竞争力，并且它的业态改变的速度非常快，所以从设计的角度来说需要一个有前瞻性的设计方向。

一般的餐饮大寿命周期大概是五年左右。所以说有一个前瞻性的设计方向你就可以先比别人存活在这个领域至少五年，那其实再过五年，这个空间可能还会存在，也不会过时。所以说，我们会从这个角度可能会考虑多一些。

尽量不要有跟风一种设计态度，因为跟风的东西永远会被淘汰，所以说我们得从另外一个维度来思考未来的餐饮究竟怎么来做设计。

当然，在做设计的过程中一定要考虑到整个餐饮设计的落地的现实性。因为我觉得未来的餐饮，不一定是花钱多的，或者是好的餐厅。过去的餐饮都是靠材料的堆砌，或者说名贵的材料来营造。未来餐饮我觉得更多的是靠我们的设计，或者说我们打造出的一种氛围和情调。

我们一直秉承着用一种最朴实、耳熟能详的，材料来落地。因为最朴实的，最简单的可能也是最长久的。所以说基本在我们所有的设计案例之中，没有太贵，或者说新奇的材质，我们会用普通的材质，把它进行重新升级、打造变成我们自己想要的材质跟质感。或者是我们所强调的空间感。

因为可能每个人的对餐饮的理解或者是手法都不太一样，我认为就是每个人找到自己的点，把它放大就足够了。因为，未来的餐饮一定是百花齐放，每个餐饮品牌都有自己的DNA跟属性，所以说如果去抄袭或者沿用别的品牌的风格的话，那可能对于这个品牌本身的自身的DNA属性是一种破坏的作用。餐饮设计与其他设计不一样的地方就是，我们尽量去打造一个拥有属于自己属性的品牌。

刘 道 华：就是要解决的是对于品牌属性的了解，每个品牌有自己的属性跟DNA。你要先了解对方是谁，要了解，这个企业，了解这个企业文化，了解它的产品文化，它的市场定位，人均消费。

然后，我觉得认为要了解这个餐饮品牌它处在什么位置。从这个大的位置来说，是在北京，上海或者是在南京或者在郑州，这个属于大的区位。当然，还有他所处的小区位，它是社区店或者商场店，或者街边店。根据区位的不同，其品牌的定位和属性也是不同的。

第三个，我觉得应该了解这个品牌它的服务模式。因为任何一个品牌都要有自己的服务模式。服务模式决定了这个品牌未来的生存的基本要素。

刘 道 华：大家知道所有的餐饮。他离不开的成本大概这几条，一是房租成本大概占10%左右。二是就是菜品、燃气等占到40%左右。人员工资大概在20%左右，还有折旧大概10%，剩下的利润率如果能做到20%是非常好的。

按国家规范来说啊，比例应该是1:3。但是，有一条需要我们注意，因为像北上广深一线城市的房租，非常贵。那如果按1：3比例关系的话，那一个很大的问题，就是说前厅区域就会偏小，也就是我们承担的房租的成本的压力就会更大。

所以从这点来看，我们对于餐饮的理解也不太一样。比如快餐和正餐。比如正餐人均消费200到500之间，或者到1000之间，厨房面积应该占到20到30%之间。

当然和后厨的出品的菜品的量有关系，如果一个正餐，有200道菜或者300道菜，他必然对厨房的要求跟面积当然更多。当然还和餐饮品牌是不是有配送基地，是不是连锁经营的也有关联性。

所以整个厨房的关联性，我们整个总结应该在20%到30%之间，当然，对于快捷时尚品牌，它可能要开100家或者200家或者300家，类似于西贝很多其他的品牌。那他的厨房的面积会相对应的减少。

所以说，厨房面积跟餐饮区的面积的比例，没有办法拿出一个准确的数据。这主要是针对品牌属性不一样，我们会做不同的划分区域。

所以我们要确定厨房跟前厅的位置与面积的比例关系。因为前厅跟厨房的位置确定了，就相当于你的出品，回收，你的动线就基本定好了。我们一般的规则，厨房里面已经划分出来之后会交给专业的厨房设计师来进行深化，因为每个业态不一样，对于厨房的要求也不一样，这个领域，我们一般不会介入。我们会根据业主的要求以及我们的经验来评估一个面积。再返给厨房深化设计厂家，来针对业主的业态进行设计。因为我们的数据也不一定是准的，他会有些调整，但是基本上的数据，会差不多。

刘 道 华：餐饮空间的餐位数的个数其实跟我们人均消费的是存在矛盾的。人均消费越高，餐位占的面积就越大，特别简单。

比如说在“大董”或者“新荣记”这些中国这种餐饮。我们的规律一个餐位数是5-10个平方之间。或者涉及一些其他的因素5-8个平方一个餐位数也都是可以的。当然，对于一些。连锁的餐饮品牌连锁，类似于海底捞，类似于“呷哺呷哺”、“西贝”。他们会有严格的指标在里面，因为每多出一个餐位数，就是他们的利润。

这对于餐饮来说，可能对指标的要求会低一些。因为，对餐饮更强调的是仪式感，翻台率不是他的指标。当然对于人均消费几十块钱或者是30、50，他的指标要求会更高。2个平方一个餐位数也是正常的。

餐位的组合形式与包间设置的原则这一块儿也要根据不同的餐饮的类别来确定。比如快捷时尚餐饮，它针对的是一人食，一碗面条，一个包子，或者说一碗米饭。那我们可能就没有包间，或者说餐位的组合我们尽量采用多元化的组合方式。

对于正餐，特别是类似于“大董”，“新荣记”，包间跟散台的组合的方式一般的原则是1:1的关系。就是散台占整个餐位数一半啊，餐饮包间占一半左右。其实对于快捷时尚餐饮，区别是，一个讲翻台率一个讲仪式感。另一个问题就是餐饮占地面积比较大，快捷时尚讲翻台率。但是结果是讲究单位平方产生的价值。

刘 道 华：这个问题提得非常好，目前中国的餐饮其实90%同质化都特别严重，比如大悦城、万象城这些商场的餐饮，基本上都是类似。其实没有给大家一个明确、清晰的餐饮的品牌属性是什么，这确实是目前在整个餐饮存在的一个问题。所以我要讲的是可能餐饮设计的一种私人定制、独特的DNA属性，这是我觉得是下一步肯定要去做的，因为未来的餐饮，每个品牌都将有属于自己属性的DNA。

“西贝”只是符号的其中一种体现方式而已，别的品牌所谓的符号，可以是一个厨师，一个民族。一件饰品，一个logo，一个色彩等都可能成为这个店的专属属性。另外一条餐饮业确实是在中国目前的经济的发展占有很重要的一个板块，他在整个中国经济的GDP占到6%左右，并且他每年以16%的速度在递增。也就是餐饮领域，目前是中国经济表现好的一个领域。

当然，还有另外一个数据，就是从去年开始年轻人对于餐饮的评价标准已经发生改变，由过去的排菜品演变到现在的环境，所以说餐饮设计的发展，菜品环境的属性将会有一个很大的提升，这些都在推进餐饮设计的发展。

另外一个问题就是，餐饮行业是一个更新迭代比较快的行业，这种快速的更新是良性的吗？我觉得这条肯定是良性的，因为一个时代只有竞争才会有发展。在所有业态里面，我认为是一个勤奋的一个行业就是餐饮企业，它迭代的速度非常快。并且它的门槛非常低，所以说这个行业的迭代是一种必然。

现在的资本也在进入餐饮，影响着餐饮行业。资本的流向主要由两个条件决定，一是餐饮的透明度，也就是资金的透明度，二就是人才的进入。现在随着社会的发展，用现金支付已经很少，大家都是微信或者支付宝或者其他的方式，这种方式基本上就决定了餐饮透明度。过去的餐饮都是师傅带徒弟啊，门槛很低。这种从过去老一辈的餐饮人进来到现在有很多的人才往餐饮行业来转。资本也愿意在这个快速领域来投入更大的资金，来做一些事情。

所以说，这种迭代其实对于我们设计师也好，对于整个行业的也好，都是有帮助的。因为一个行业的竞争如果越来越激烈，那就说明这个领域。对行业的要求会越来越高，同样对于设计的要求也会越来越高。

刘 道 华：其实文化跟底蕴对于一个国家对一个民族当然是一个优点。但是，我个人觉得文化与底蕴不应该成为我们的束缚。所以说，面对未来的餐饮，一定要向前看啊，千万不要向后看。如果说我们还是原封不动的，用过去传统文化演绎现在的餐饮，首先不符合当代人的审美观点，也不符合当下的生活方式。所以说我们尽量会用一些当代的语汇，或者国际的手法，来表达我们自己的文化底蕴，自己的属性的东西。

因为过去的生活条件，生活方式，我们都回不去了，我们只能是面对未来，所以我们尽量用一些更超前的未来的手法来做餐饮设计，因为只有这样，你才能在这个领域走得更远一些。特别对于餐饮企业来说，确实迭代非常强，因为你出来之后，别人都在学习，在模仿，或者说很快就会超越，所以我们尽量的会用更长远的眼光来看待这个问题。

刘 道 华：这个问题挺有非常有意思，因为以前只有高大上的餐饮才可以请设计师设计空间。在过去吃碗面条可以在街边。可能花10~20块钱，不需要什么环境，大家也不会挑剔。类似于这种餐饮在过去我们不会太去计较，我觉得属于正常的一个理念。

但是我觉得未来不太可能，因为我觉得未来对于这种类型的餐饮，一碗面一碗饭都可以做的有仪式感，那也就是说我花30块钱，也可以享受到200块钱的服务与仪式感。

另外一点，我觉得设计餐饮类设计跟其他类设计还不太一样。类似于豪宅的设计师，他可能服务于中国有权势或者经济好的人，所以我觉得餐饮行业的设计也特别荣幸能服务于大众。我们可以通过微型餐饮，或者说是普通老百姓的餐饮，让大众能够消费到一碗面的仪式感。这一定是未来的趋势，现在已经有很多的类似企业都在做，类似于喜茶。很多快捷连锁的品牌都在做这个事情。

刘 道 华：这个话题特别有意思。因为我在上个月的时候正好跟中国的美食评论家在聊天的时候就聊到这个话题，我们当时想出了一个话题，就做一间中国式的居酒屋，我觉得这个特别有意思哈，因为它可以服务大众。二是可以把整个类似于这种微型餐饮，通过我们的手。把它变成的还特别有品味，变成受年轻人喜欢的地方。

特别像很多北方南方路边摊类烤串、肠粉。这些普通老百姓耳熟能详的街边消费，把它变得更有仪式感，我觉得这个特别有意思。这样的餐饮没有空间束缚可以大到几百平米，也可以小到二三十平米，可以服务于大众群体，可以在商场也可以在街边，也可以在社区，这是我们正在思考的一个话题。或许，哪天就实现了。

这种类型的餐饮通常会给他赋予另外一个概念，它属于城市的第四空间。当你下班累了，或走路累了，你可以在里面喝茶，喝一杯啤酒啊，吃个烤串，吃碗肠粉都可以。所以我们当时把它定位属性叫城市第四空间，有种城市客厅的概念。

刘 道 华：这是一个的话题，因为照明设计对餐饮跟酒店领域来说是非常关键的，菜品的呈现，离不开灯光。现在的人对于餐厅的色彩、形式都不像过去，只要吃饱就能解决问题。未来消费的是一种文化，不再是简单的菜品，所以菜品的呈现，其实就是文化的体现。

菜品的体现，如果离开灯光，那就什么都没有了。所以说照明设计是在餐饮领域是一个专项，我们的项目基本上一定要请照明设计师来做这个事情。